Equilibrado de fórmulas

Hemos visto en la definición legal de los helados, que se hablaba de:

  • extracto seco magro lacteo
  • extracto seco total
  • materia grasa exclusivamente de origen lácteo
  • proteinas exclusivamente de origen lácteo
  • materia grasa alimenticia

y se hablaba de unos mínimos para poder identificar un tipo de helado.

Aclararé primero alguno de estos términos.

Extracto seco magro lácteo (ESML) (También llamado a veces Sólidos Lácteos no Grasos SLNG): es la parte de sólidos que contiene la leche menos la grasa láctea. Es decir Proteina Láctea y Lactosa.(Tambien contiene vitaminas y minerales, pero en cantidades menores, que para nuestro objetivo, los obviamos)

Extracto seco total : Es la suma de todos los componentes Sólidos que intervienen en una mezcla, ya sean en sólución o suspensión. Seria los sólidos que quedarian de evaporar el agua de una mezcla de helados.

Materia Grasa de origen Lácteo : Su nombre ya lo dice todo, grasa que proviene de la leche, o de alguno de sus derivados.

Proteina de origen Lácteo : También en este caso es obvio.

Materia grasa alimenticia : Materia grasa autorizada para alimentación que no es de origen lácteo...Normalmente proviene de Coco, de palmiste, de Cacao...

Con lo que tenemos hasta ahora, no tenemos suficientes elementos para realizar un helado. Necesitamos un ingrediente fundamental, del cual el legislador no habla. Los azucares.

Si digo Azucares, porque existen muchos azucares... o hidratos de carbono, que seria más apropiado...

El tema de los Azucares esta ampliamente comentado en el apartado correspondiente..

Volvamos al equilibrado.

El Equilibrado de una receta o fórmula de helado, va a ser la combinación adecuada de los ingredientes que van a participar en dicha receta.

¿Qué quiero decir con la combinación adecuada ?

Pues bien, resulta que si queremos desarrollar una receta de un helado, lo primero que tenemos que preguntarnos es :

  • ¿Cuánto tiempo va a estar almacenado ?
  • ¿A qué temperatura va a estar la vitrina de venta al publico, o el congelador para su servicio ?
  • ¿Cuánta materia grasa queremos que tenga?
  • ¿Qué grado de dulzor queremos que tenga...?
  • ¿Qué calidad quiero que tenga ?
  • ¿Qué ingredientes voy a utilizar ?

Una vez establecemos estos parametros iniciales... Por ejemplo:

Queremos un helado, con un almacenaje aproximado de 10 dias, un dulzor aproximado del 18 % y 8 % de materia grasa láctea y unos sólidos totales de 36.

Ahora nos toca ajustar las proporciones de los ingredientes para conseguir estos valores.

El hecho de ajustar las cantidades de los ingredientes que vamos a utilizar en la realización de dicha fórmula, para que nos de, los parametros de Azucares, Materia Grasa, SLNG, y Sólidos Totales que hemos determinado, es lo que llamamos el equilibrado de fórmulas. ( más tarde hablaré de otros parámetros que son el Poder Edulcorante y el Poder Anticongelante, de vital importancia para mantener todos los helados igual de espatulables a una misma temperatura)

NOTA : Aconsejo que las fórmulas se establezcan en porcentajes. No es un capricho. Si tenemos las fórmulas establecidas en porcentajes, podemos variar un porcentaje de un ingrediente y ver que ocurre a la receta inmediatamente. Todavia no entiendo como se dan todavia recetas en revistas del sector, en peso...

Un receta dada en porcentajes, nos da una idea inmediata de como es un tipo de helado en particular... y a simple vista se puede saber (con experiencia) que resultado puede ofrecer dicha receta, sin necesidad de materializarlo en una heladora (mantecadora).

Este proceso se simplifica en extremo con la ayuda de un ordenador (computador para los amigos de latinoamérica). Bien con una hoja de cálculo... bien con un programa de equilibrado de fórmulas...

Tenemos que tener clara la composición de los ingredientes que vayamos a utilizar.... si bien, en alimentación 2+2 no son cuatro.. con esto quiero decir que los datos son aproximados... ya que si observamos tablas de composición de alimentos de distintos sitios.. libros.. universidades... etc... nos encontramos que los valores de la composición de un alimento no coinciden en ningún sitio....

Por lo tanto... en muchos casos tendremos que hacer caso de la ficha técnica del producto en cuestión....

En otros casos como por ejemplo en las frutas... es bastante útil un aparato llamado refractómetro... que nos va a medir los sólidos totales de esa fruta... con lo cual... si sabemos que distribución tiene de carbohidratos y de fibra.. podemos sacar el valor que nos interesa... ( tampoco hay que afinar tanto... sólo con saber los sólidos podemos aproximarnos bastante...

En el proceso de equilibrar una receta de helados nos vamos a encontrar con que no existe una receta única... hay cientos de posibilidades para ajustar una receta de un sabor determinado... dependerá mucho de qué tipo de helado queramos hacer...

En los helados que llamaré extremos... las posibilidades de ajuste se reducen bastante o pueden resultar imposibles de equilibrar... ( me explico ).

Por ejemplo : Si queremos equilibrar una receta de helado de avellana ( con pasta natural de avellanas tostadas sin azucares ), y queremos que tenga un 20% de Pasta de Avellana.... y un 6 % de materia grasa...nos vamos a encontrar con que pueden chocar los requisitos de la receta en cuestión. Aqui nos encontramos que con un 20 % de Pasta de Avellana, la receta sin contar otras grasas posibles (como la de la leche entera), va a tener un 12,4 % de materia grasa vegetal, con lo cual no vamos a poder equilibrar la receta que nos habiamos propuesto... Entonces vamos a tener que variar los requisitos... o bien bajamos la Pasta de Avellana o subimos el requisito de la grasa del 6%.

El proceso de realizar un equilibrado es un poco costoso de explicar en una pagina como estas... pues se utilizarian bastantes tablas.