Ficha Técnica

La ficha técnica de un ingrediente es la información sobre ese ingrediente que nos debe proporcionar el fabricante o envasador del mismo.

Dentro de la ficha técnica podemos obtener los siguientes datos (o algunos de ellos):

  • Nombre Comercial
  • Descripción del producto
  • Propiedades Funcionales
  • Aspecto
  • Dosis de Empleo
  • Consejos de utilización
  • Composición Cualitativa
  • Análisis Físico-Quimico
  • Análisis Microbiológico
  • Tipo Envase
  • Sitio de Conservación
  • Registro Sanitario

Ejemplo :

Nombre: jarabe de glucosa atomizado ( aquí normalmente pone el nombre comercial, pero por si acaso no lo pongo )

DESCRIPCIÓN : "Nombre" es un jarabe de glucosa en forma de polvo, refinado y secado en torre de atomización, obtenido por conversión enzimática del almidón de maiz.

PROPIEDADES FUNCIONALES: "Nombre" es un jarabe de glucosa atomizado de bajo equivalente en dextrosa (D.E.), con una buena solubilidad y dispersabilidad y con una viscosidad en disolución baja.

"Nombre" es especialmente adecuado para :

  • Control del dulzor y mejora de la textura en alimentos procesados.
  • Evitar la cristalización de la lactosa y controlar el punto de congelación en helados y sorbetes.
  • Incrementar la sustancia seca sin modificar el sabor.
  • Fermentación, desarrollo del color y textura en productos cárnicos curados.

ANALISIS TIPO:

  • Humedad (%)............................................... 3
  • D.E. (Lane Eynon method)........................... 38
  • pH ..............................................................4,5
  • SO2 (mg/kg) ...............................................20 máx
  • Prueba de polvo ...........................................Negativo
  • Densidad aparente (g/l) ................................550
  • Densidad compactada .................................620

Análisis granulométrico

  • Mayor de 0,4 mm (%) .................................1
  • Menor de 0,063 mm(%) ..............................15

Composición de Carbohidratos

  • Dextrosa ..................................................1
  • Maltosa ...................................................33
  • Maltotriosa ..............................................23
  • Polisacáridos Superiores ..........................43

APLICACIONES:

  • Alimentos infantiles y dieteticos
  • Embutidos y otros productos cárnicos
  • Helados y sorbetes Postres lácteos
  • Crema batida y mouses no lácticos

VENTAJAS:

  • Digestabilidad y valor nutritivo
  • Dispersabilidad
  • Prevención contra la cristalización de la sacarosa
  • Estabilidad durante el almacenamiento de helados
  • Estabilidad de espuma en mouses

Como puede verse en el Ejemplo de una Glucosa atomizada de DE 38, podemos obtener mucha información de una ficha técnica.

¿Para qué nos puede servir la composición ?

Muy sencillo. Para calcular el dulzor y el peso molecular si no lo sabemos... pero esto es un poquito complicado...

Como podeis observar en el ejemplo, que sea DE 38, no quiere decir que en la composición tiene 38% de Dextrosa ( Como pudiera parecer )

Como tiene el 3 % de humedad, entonces tendrá un residuo seco de 97%. Entonces tenemos que la composición queda de la siguiente forma :

  • Dextrosa.....................1% sobre 97 = 0,97
  • Maltosa ....................33% sobre 97 = 32,01
  • Maltotriosa ...............23% sobre 97 = 22,31
  • Polisacarios superior.43 % sobre 97 = 41,71

NOTA : Ahora podeis ver porque he puesto todo el rollo de los Hidratos de carbono en el apartado de Azúcares.....

Sabemos.. y si no lo sabeis os lo digo yo... el dulzor relativo de varios carbohidratos (10 % ss)

  • Fructosa...........................120
  • Sacarosa .........................100
  • Dextrosa ..........................75
  • Maltosa ...........................50
  • Maltotriosa ......................25
  • Polisacáridos ..................15

Entonces vamos a calcular el poder Endulzante del ejemplo de la Glucosa atomizada que tenemos :

  • Dextrosa.....................1% sobre 97 = 0,97 x 75 = 72,75
  • Maltosa ....................33% sobre 97 = 32,01x 50=1600,5
  • Maltotriosa ...............23% sobre 97 = 22,31x 25 = 557,75
  • Polisacarios superior.43 % sobre 97 = 41,71 x15= 625,65

SUMAMOS ....................................................= 2856,65

y dividimos por cien ........................................= 28,56

Hemos obtenido el Poder endulzante de esta glucosa.