Horchata de Chufa

Elaboramos diariamente Horchata de Chufa Natural en nuestro obrador.

Pero sabeis... ¿qué es la horchata ?

Enrique Hernández, catedrático de la universidad de microbiología de Valencia, destaca las propiedades curativas y antioxidantes, además señala que la vitamina E que contiene la horchata disminuye los efectos nocivos que el colesterol malo –LDL- produce en nuestro organismo. Y explica que su valor nutritivo se debe sobre todo a la cantidad de ácido oleico que posee y asegura que "es bastante mayor que el de aceite de oliva".

La horchata de chufa tiene propiedades energéticas porque contiene porcentualmente más HC que la leche, y una buena parte son almidón, la glucosa sólo trazas, digestivas (es antiflatulenta y antidispéptica) y astringentes; carece de lactosa y de fructosa por lo que pueden tomarla personas que no toleran el azúcar de las frutas (o las bebidas refrescantes derivadas) o la miel, o el azúcar de la leche, lo que sucede en un 30% de la población española adulta y en casi el 50% de nuestros ancianos. Tiene más hierro, cinc y cobre e igual contenido en magnesio que la leche de vaca o cabra, lo que la hace especialmente apropiada en la infancia y senectud, y en las embarazadas, y aunque por sí sola no es capaz de cubrir los requerimientos diarios en hierro (se debería tomar cerca de tres litros diarios), sí los de cobre, magnesio y cinc.

En comparación con la leche destacan tres propiedades:

  • 1) no tiene lactosa
  • 2) tiene menos sodio y potasio
  • 3) contiene una cantidad no desdeñable de fibra soluble, de la que la leche carece.

Pero es sobre todo su contenido en aminoácidos y ácidos grasos monoinsaturados la que le brinda unas propiedades saludables que la hacen incomparable con otras bebidas refrescantes.

La horchata de chufa debe tener (por ley) un mínimo del 12% de sólidos solubles (88% por tanto de agua), siendo su pH habitual de 6.7 (mínimo 6.3), con una densidad promedio de 1.013 g/cc. Su contenido en azúcares totales, una vez comercializada es de un mínimo del 10% (debiendo ser el 2.2-2.5% de ellos en forma de almidón). El contenido mínimo de grasas es del 2.5%. Proporciona unas 70 kcal por 100 ml, es decir, un vaso de 250 ml tiene 170-180 kcal.

En la horchata de chufa el contenido en lípidos oscila entre 2.4-3.1 g /100 ml, de los que 0.5 g son grasa saturada. No contiene colesterol. El contenido promedio en ácidos grasos es de 77% oleico (monoinsaturado), 11% palmítico (saturado) y 9% linoleico (poliinsaturado), con lo que además de al aceite de oliva, se parece al aceite de avellanas y almendras, frutos secos que característicamente se han recomendado como prevención de la arteriosclerosis.

El contenido proteico alcanza el 8.7% en el tubérculo, y entre 0.6 y 1.4 g/100 ml en la horchata. En referencia a los aminoácidos que contiene, el predominante es la arginina, seguido del ácido aspártico, el ácido glutámico, leucina, alanina y lisina. Metionina, isoleucina, triptófano y valina son los que se encuentran en menor proporción.

El aporte mineral de la horchata es moderadamente importante, predominando el K (424-567 mg%) y el P. Los contenidos de Ca y Mg son menores (93-113 mg%), el de Na es bajo (34-41 mg%); Fe (3.9-4.6 mg%) y Zn (3.5-4.6 mg%) son moderadamente importantes en relación a otros alimentos o la propia leche de vaca y finalmente, Cu y Mn sólo se encuentran en trazas.

El contenido en fibra llega al 10.3% en el tubérculo, pero en la horchata de chufa es muchísimo menos, del orden de 0.9-1.03 g /100 ml, con lo que un vaso aporta aproximadamente 2.5 g, aunque si se le añade el 20% del almidón que no se absorbe en el intestino delgado y llega al colon, alcanzamos los 6-8 g por vaso de 300 ml, casi toda fibra soluble o fermentable, y esto significa aproximadamente la cuarta parte de la cantidad de fibra total diaria que recomendamos (25-35 g/día). La fibra soluble modula la absorción intestinal de glucosa y reduce la de colesterol; además al fermentar en el colon produce ácidos grasos de cadena corta como el acético, propiónico y butírico, y éste último es estabilizante del colonociro, reduciendo el riesgo e desarrollo de adenomas colónicos. La piel del tubérculo tiene un elevado contenido en suberina, fibra no fermentable derivada de la celulosa, polisacárido insoluble en agua, grasas y éter, que forma parte de la estructura de las plantas, y que se comporta como prebiótico a nivel colónico.

En conjunto la horchata de chufa es una bebida energética, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es a base no de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón), sin lactosa ni fructosa, y con un contenido medio en K, Ca y P, muy bajo en Na, y aunque escaso en Fe, no carente como la leche o las bebidas carbonatadas. Si no se le adiciona sacarosa extra la horchata de chufa puede ser perfectamente consumida por el paciente diabético obeso, al que su contenido en arginina ayudará debido a sus propiedades insulinógenas.

Su composición porcentual en ácidos grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor añadido indudable: es útil en la prevención de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis. Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas (que sin embargo no han sido nunca demostradas fehacientemente en la clínica humana). Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.

La horchata de chufa debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la “dieta mediterránea”, ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales en forma de arroz, fideos, pan, rosquilletas, empanadas y empanadillas, “cocas” saladas o dulces, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea, y tiene las condiciones antiarterioscleróticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cánceres. Además es natural y sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas ó con añadido de xantinas estimulantes.

Proceso de elaboración

Una vez limpias y desinfectadas las chufas.... Se procede a la trituración de los tubérculos (chufas) en un molino, generalmente de crucetas; en esta operación se adiciona agua para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino.

El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. En esta fase se ajusta el volumen de agua. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obteniéndose el extracto líquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, asimismo se dosifica agua en forma de ducha.

Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona el azúcar, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC, para detener la proliferación bacteriana causante de su deterioro. La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC.

Una vez elaborada la horchata y depositada en la enfriadora se traslada directamente al punto de venta anejo en recipientes adecuados o bien se envase en recipientes de uso alimentario que son etiquetados y distribuidos al punto de venta.

En caso de que la horchata se distribuya para su venta, se hace en condiciones higiénicas y manteniendo temperaturas que no superen los 6 ºC.

En el punto de venta la horchata se conserva a 2 ºC en recipientes adecuados introducidos en neveras frigoríficas o en máquinas enfriadoras.

Posibles propiedades saludables digestivas

1) Como eupéptica y facilitadora de la digestión, por su contenido enzimático. Evita asimismo el meteorismo (distensión por gas) y la flatulencia (exceso de ventosidades).

2) Como proporcionadora de energía fácilmente asimilable en colectivos como niños y ancianos, por su contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azúcares para los que son intolerantes entre un tercio y la mitad de nuestra población.

3) Por su contenido en almidón propiedades antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones virales y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento farmacológico.

4) Por su contenido en arginina (aminoácido semiesencial, dador de óxido nítrico) exhibe un efecto específico sobre la inmunocompetencia. La suplementación de arginina incrementa la celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia en los insuficientes renales, que tienen alterada la liberación endógena de este aminoácido. Además facilita la cicatrización de las heridas y reduce el gasto energético en los estados hipercatabólicos. Por ello la arginina es un componente esencial de las mezclas orales usadas en la nutrición enteral en clínica humana, y precisamente la horchata de chufa es una buena fuente de ella.

5) Es una fuente modesta de hierro, pero no despreciable. Puede ser un suplemento en niños y embarazadas.

6) Es una fuente importante de fósforo, magnesio y cinc.

7) En general se considera que el aporte mineral de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos, por lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol como sobre los triglicéridos, ya que su principal componente es el ácido oleico, monoinsaturado. Es el complemento ideal de los regímenes hipolipemiantes.


¿Deben adoptarse algunas precauciones en el consumo de la horchata de chufa?

1) no son necesarias en los pacientes hipertensos dado el casi nulo contenido en sodio de la bebida y la ausencia de componentes estimulantes (cafeina, tiramina). Es más, por su contenido en arginina, precursor de NO, puede tener efectos vasodilatadores.

2) tampoco en enfermos con hepatopatía crónica, insuficiencia renal leve o moderada (los graves pueden estar sujetos a restricción de líquidos severa), en pacientes con síndrome nefrótico, ni en embarazadas; todo ello por su bajo contenido en sodio, que la asemeja proporcionalmente al tomate, pimiento, pepino y zanahoria.

3) si no hay adición de sacarosa extra la horchata de chufa tiene menor contenido calórico y de azúcares simples que muchos zumos de fruta comerciales, por lo que si no hay un consumo abusivo no habría necesidad de precauciones especiales en diabéticos compensados, ni en pacientes con sobrepeso.

4) no contiene gluten, por tanto no hay necesidad de privar de su consumo a los enfermos celiacos.

5) a pesar de que la horchata de chufas se consume ampliamente en nuestro pais, sobre todo en el Verano, sólo se han descrito en las revistas médicas especializadas dos casos de alergia alimentaria con reacciones de hipersensibilidad cutánea y bronquial (Andreu y cols, Rev Aler Inmun Clin, 2000; extra de septiembre, 104-105). En uno de los casos la paciente tenía alergia ORL y bronquial a gramíneas, olivo, mostaza, coco y melón, además. Debe señalarse que al parecer la alergia a chufa es muchisimo menos común que la alergia a soja, que se describe con mucha mayor frecuencia.


NOTA : Parte de esta información se ha extraido de un articulo del Dr. Miguel Bixquert Jiménez. Prof. Titular de Patología y Clínica Médicas. Area docente de Digestivo del Departamento de Medicina. Jefe del Servicio de Digestivo del H. Arnau de Vilanova (Valencia).