Maduración

La Maduración es dejar la mezcla de helados en un sitio frio 2ºC-5ºC, durante un tiempo determinado para que repose la mezcla y se hidraten algunos ingredientes. Se debe de tener una agitación lenta a intervalos... para que no se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas.

Aquí tenemos el eterno dilema... hay que madurar o no ?...

Soy de la opinión que SI. Hemos de madurar para que las proteinas se hidraten lo máximo posible.También que los estabilizantes hagan su trabajo....

Creo que con 4 horas desde que se llega a 2ºC después de la Pasteurización, es lo mínimo que deberia de madurarse... el óptimo 8-10 horas.

¿Qué pasa si no se hace la Maduración?

Si el helado se va a consumir rápido... Pasteurizamos y Mantecamos... pasamos por abatidor y a vitrina.. con un consumo de un dia o dos...tendremos un helado acabado de hacer...no le va a dar tiempo a presentar problemas....

Si no se hace maduración... quiere decir que tendremos más agua libre... con lo que cristalizará.. pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro del helado... a poco que lo tengamos en una cámara....Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos salgan granillos en el helado...