Mezcla de Ingredientes

La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado.... El primer paso sería el pesado, que debe de ser riguroso

Normalmente la mezcla de ingredientes se irá realizando dentro del Pasteurizador.

Introduciremos primero los líquidos... Leche o Agua...

Luego la Nata ( aquí hay diversidad de opiniones, hay artesanos que la introducen a 70ºC, otros cuando empieza a descender la temperatura).

A unos 40ºC, podemos empezar a mezclar Azucares y leche en polvo....Agitación máxima del emulsionador.

Mezclar el estabilizante con azucar... ( veo con mucha frecuencia un dato curioso... y es "mezclar el estabilizante con 10 veces su peso en sacarosa".) (¿ y quién hace eso ? )... bueno... no es tan importante... no hace falta pesarlo...se trata de mezclarlo con un poco con sacarosa.

A unos 60ºC-70ºC.. podemos poner Jarabes de Glucosa....Coberturas...Cacao... y Pastas de frutos Secos ( si queremos Pasteurizarlas bien ) Vainilla, Canela, etc...

Aconsejo la Pasteurización alta... hasta 85ºC... más que nada para que se hidraten bien las proteinas y algunos estabilizantes...